24 Febrer, 2015
Fideus amb Calamarsons i Galeres
Gambes, escamarlans, llagostins, llamàntols, llagostes… La galera a vegades sembla la cosineta pobre, sembla que només s’hagi d’utilitzar per donar sabor als fumets o als arrosos. Poc apreciada en segons quines cuines i exaltada en d’altres. Jo he arribat a veure-la retirar del plat un cop ha deixat en ell el seu gust. Gran equivocació. Per exemple, quan la femella és ouada, el seu consum a la planxa és “extraordinari”. Els que ens agrada xuclar els crustacis gaudim de valent. I si, també aporten un gust important als arrossos i guisats de peix.
Afortunadament també podem veure com es potencia el seu consum amb jornades gastronòmiques com les “jornades de la galera” de les Terres de l’Ebre.
La galera, galiota o gamba imperial (Squilla mantis) és un crustaci de l’ordre dels estomatòpodes, de la família dels esquíl·lids, d’un color groguenc i cos deprimit, amb el segon parell de maxil·lípedes molt desenvolupat i acabat amb un artell en forma d’ungla prensora i dentada.
Es troba regularment als mercats i es comercialitza fresc. La galera als Països Catalans se sol consumir fresca, i la seva temporada és al febrer.
En aquesta recepta forma parella de ball amb uns bons calamarsons i amb la música orquestrada i l’acompanyament d’uns fideus i un bon sofregit.
A l’estil dels “Fideus a la cassola” però amb aquests productes del mar.
Ingredients:
Un grapat de galeres
400 gr. de calamarsons
300 gr. de fideus (Millor gruixuts)
2 Tomàquets madurs
2 Cebes mitjanes
2 Grans d’all
1 Copeta de vi blanc sec
Aigua o millor, fumet
Oli d’oliva verge extra
Sal
Elaboració:
Després de netejar bé els calamarsons, posarem una cassola de ferro al foc amb oli d’oliva i els fregirem lleugerament. Els reservem. En el mateix oli fregim també molt lleugerament les galeres, prèviament salades, i les retirem de la cassola.
Aprofitant l’oli, fem un sofregit, començant per la ceba picada petitona i afegint-hi un polsim de sal. Quan sigui una mica feta hi posarem els alls ben picats, li donem uns tombs i a continuació afegim el tomàquet rallat o tallat molt petit i sense pells ni llavors. El deixarem una bona estona fins que sigui ben confitat.
En aquest moment, hi tirarem el vi blanc i deixarem que redueixi. Tot seguit hi posarem l’aigua o preferiblement el fumet de peix, hem de calcular unes quatre mides de líquid i potser una mica més per una de fideus, volem que ens quedin caldosos. Quan arrenqui el bull els hi tirem i a mitja cocció, rectifiquem de sal i hi posem els calamarsons i les galeres, no abans, perquè si no es courien massa.
Maridatge recomanat:
Un plat mariner pels quatre cantons: Dic mariner doncs no és gaire habitual trobar galeres als mercats allunyats del mar, però, malgrat la fama d’un llamàntol o uns escamarlans, la fama és també “propietat” de les humils galeres que, per cert serveixen no només per a donar gust, però hem d’anar amb compte a xuclar doncs podeu trobar-vos amb la sorpresa del fenomen “morro”. Fora d’això es un component que “harmonitza” un plat tan mariner. Un vi que potser no coneixeu, un Godello de Valdesil de Galicia us pot encisar. Bon Profit!
Agustí Salas Rolland.
