3 Març, 2016
Fricandó
El “fricandó” es fa a base de filets fins de carn de vedella i que gairebé sempre té bolets (típicament moixernons o cama-secs, però poden ser ceps, gírgoles, rovellons o altres). Juntament amb l’estofat de vedella és un dels plats de la cuina tradicional clàssica catalana que es fan a base de bou o vedella.
És possible que el mot fricandó vingui de l’occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir, ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d’oliva o una barreja d’ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: A Occitània el que s’enten per fricandeau és una preparació de xarcuteria a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina, mentre que el fricandeau “clàssic” més conegut a França sí es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que es serveix calenta o freda, com un roti de porc.
La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle XVIII, “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner”, del pare Josep Orri.
Aquest fricandó d’avui, nosaltres l’hem fet amb llata de vedella i uns moixernons secs que hem hidratat avans
Recomano fer aquest plat, d’un dia per l’altre.
Ingredients:
1 kg de vedella tallada prima
50 g de moixernons
Un grapadet de pèsols (opcional)
2 cebes grans trinxades
2 tomàquets ratllats (sense pell ni llavors)
1 pastanaga mitjana (també ratllada)
1 raig de vi ranci o negre
Farina
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
Un manat d’herbes (orenga, llorer, farigola, etc.)
Aigua o millor, brou
Per fer la picada:
1 gra d’all
Julivert
Un grapat d’ametlles
Un grapat d’avellanes
Pa torrat o carquinyoli
Un bocí de xocolata negra (preferiblement d’un 85% de cacau)
Salpebrem, enfarinem i fregim la carn, i la reservem al damunt d’un paper absorbent perquè deixi anar l’excés d’oli.
Amb el mateix oli fem un sofregit amb la ceba i la pastanaga, amb paciència, i quan ho tinguem ben confitat i de color ben fosc, hi afegim el tomàquet i una altra estoneta de paciència…Hi posem una mica de vi ranci i ho deixem coure uns minuts.
Cal recordar que, com més paciència tinguem amb el sofregit, més bon resultat obtindrem.
Afegim la carn, i tot seguit hi tirem el vi i deixem que reduexi poc a poc.
Cobrim amb el brou i deixem coure una bona estona.
Netegem els bolets, els pasem lleugerament per la paella i els afegim a la cassola, quan veiem que la carn ja la tenim una mica tendra.
Si els bolets són secs, com en aquest cas, els deixarem abans en remull i aprofitarem la seva aigua per la cocció.
Ho deixem coure una mica tot plegat i quan faltin 5 minuts per acabar la cocció afegim la picada.
Plat a taula i a sucar-hi pa! Bon profit!
Maridatge recomanat:
