18 Febrer, 2015
Cigrons de Quaresma
Aquest és un plat que prové d’un dels més antics de la cuina dels Països Catalans: Els cigrons amb espinacs. Plat que ja està documentat en els receptaris més antics.
La prohibició de menjar carn en temps de Quaresma, va portar a diferents variacions del plat: Amb ous durs, bacallà, panses, pinyons… Aquests cigrons són tradicionals de la Quaresma. Amb el temps ha esdevingut un dels plats més tradicionals de la cuina catalana i que podem gaudir tot l’any.
A la nostra cuina els llegums tenen, com a poques cuines, infinites varietats, senzillament bullits o receptes amb cansalada, amb botifarra, amb morro i orella, amb diferents tipus de carns, amb peix, calamarsons, sípia… N’hi ha per triar i remenar!
Ingredients per a 4 persones:
400 gr. de cigrons
1 manat d’espinacs frescos
200 gr de bacallà esqueixat i al punt de sal
Un grapat de panses
Un grapat de pinyons
Per el sofregit:
2 tomàquets madurs ratllats
1 Ceba mitjaneta
2 grans d’all
1 fulla de llorer
Una copeta de vi ranci
Sal
Elaboració dels cigrons cuits:
Poseu els cigrons a remullar amb aigua la nit abans. L’aigua els ha de cobrir (heu de tenir en compte que s’aniran hidratant i augmentaran de mida).
L’endemà, els hi canviem l’aigua, afegim una culleradeta de bicarbonat i els deixem en remull unes horetes més.
Abans de coure’ls, heu de llençar l’aigua del remull, posar-ne de nova i esbandir bé els cigrons.
Els cigrons els hem de coure amb l’aigua bullent, a diferència d’altres llegums, que es couen amb aigua freda . Quan l’aigua arrenqui a bullir, hi tirem els cigrons, esperem que torni a bullir, abaixem la intensitat de la flama i els coem a foc suau (però que no parin de bullir). Si necessiteu afegir aigua durant la cocció, l’heu d’afegir calenta, mai freda perquè es trencaria el bull i us quedarien durs.
El temps de cocció dependrà sempre de la quantitat i la qualitat dels cigrons. (entre 2 o 3 hores)
La sal li afegim cinc minuts abans de treure l’olla del foc. (Opcionalment hi podem afegir uns grans d’all i una fulla de llorer)
Podem comprar els cigrons ja cuits al mercat, però, sempre amb el seu suc, el plat ho agrairà.
Mentrestant, haurem fet un sofregit amb el tomàquet la ceba, els alls i la fulla de llorer. Acabat el sofregit hi afegim el vi ranci, deixem que redueixi i a continuació les panses i els pinyons fins que les panses s’inflin.
Aboquem el sofregit a l’olla dels cigrons, quan aquests siguin fets, i ho deixem coure tot plegat una estoneta. Una mica abans d’acabar la cocció hi afegim els espinacs frescos. Rectifiquem de sal.
Finalment, parem el foc, hi tirem el bacallà esqueixat i tapem l’olla una estoneta, això serà suficient perquè amb la mateixa escalfor i vapor de l’olla es cogui el bacallà.
Deixem reposar la cassola, molt millor fer el guisat d’un dia per l’altre, afegint-hi el bacallà quan escalfem la cassola. I a punt per menjar!
Maridatge del plat:
Bona elecció : Un plat suau d’agradable gust i molt adient pels propers dies en que el fred ens tornará a encendre el nas, he trobat un vi propi d’una comarca on el bacallà era ( i és ) quasi plat comarcal, El Bages, d’enllà un rosat delicat i de bon passar, Més que Paraules, es diu el vi, doncs vinga, més que glops!
Agustí Salas Rolland.
La Vella Quaresma és, als Països Catalans, la representació gràfica de la Quaresma. Té la forma d’una vella arrugada i xaruga, amb set cames que va perdent d’una en una a mesura que van passant les setmanes de Quaresma. Va vestida com una pagesa mallorquina (coneguda com a Jaia Corema o Jaia Serrada) o una vella catalana. A les mans du un o bé dos bacallans, o bé un bacallà i una graella.
Es deia que era l’encarregada de procurar que els infants mengessin peix per Quaresma. Se’ls amenaçava dient-los: “Si menges carn, sa Jaia Serrada vindrà i se t’endurà”.
Durant els dies de carnaval, el rei Carnestoltes i la vella Quaresma mantenen una lluita; la vella Quaresma acaba guanyant i s’abandonen les lleis del rei Carnestoltes; els banquets, la festa boja i el desordre donen pas al dejuni, l’ordre i la calma.
