4 Març, 2015

Botifarra amb Mongetes del Ganxet

 

 

Aquest és sense cap mena de dubte, un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana. 

La botifarra amb mongetes, o botifarra amb seques, és un plat clàssic i tradicional de la nostra cuina, molt senzill però també molt característic. L’associació de mongetes i botifarra existeix també a la cuina occitana, germana de la catalana, en un dels seus plats més populars: l’anomenat caçolet, tot i que la preparació és molt diferent.

La botifarra és un embotit cru que s’elabora amb les carns més nobles del porc: carn d’espatlla o de cuixa i cansalada viada, amanides amb sal i pebre negre. S’emboteix en un budell de porc, es lliga i ja queda llesta per a la comercialització. Són un producte emblemàtic de casa nostra i es converteixen en protagonistes de plats típics de la gastronomia catalana, com la botifarra amb mongetes,  les coques de recapte, a la brasa, esparracada amb bolets, etc.

Aquestes botifarres, també dites botifarres vermelles, roget o simplement botifarra, s’han de cuinar abans de menjar-les, sovint a la paella o a la graella, i se serveixen senceres com a àpat amb algun acompanyament. A Catalunya és molt típic la botifarra amb seques. Són les que s’utilitzen a les botifarrades. Són vermelles abans de coure i rosades en acabat. Solen contenir una mica de pebre. Sovint també all i julivert. A vegades s’escaliva la carn picada o s’hi afegeixen bolets o escalivada o altres ingredients abans d’enfundar-la en l’intestí.

També es coneguda com a botifarra crua o com a llonganissa a alguns llocs dels Països Catalans. A Occitània existeixen les botifarres fresques de Tolosa de Llenguadoc, molt semblants a les catalanes. Amb la botifarra vermella assecada i curada es fa el furt. Amb les botifarres molt primes i estretes, semblants a salsitxes, assecades i curades a Girona es fa un embotit que es diu cigala de gatocigaleta.

La botifarra catalana es distingeix d’altres salsitxes en què està feta únicament amb magre de porc (normalment llom i retalls), a la qual es pot afegir com a condiment, tot i que no és necessari, una mica de cansalada. La carn es pica molt finament, se sala i s’afegeix un polsim de pebre negre. Cada cansaladeria té la seva recepta pròpia, on el que canvia i dóna la gràcia especial de cada botifarra són els condiments i, de vegades, alguns altres productes afegits, que segons el tipus de botifarra poden ser bolets, fetge de porc o foie gras, all i julivert, mel, etc.

Es barregen els ingredients amassant-los amb les mans i s’emboteixen en l’intestí gruixut del porc. Se separen en porcions d’uns quinze centímetres fent girar una a una cada botifarra entorn l’eix que les uneix. Es deixen reposar durant un matí o una tarda sobre un drap net o paper absorbent i es guarda a la nevera. Si en comptes d’embotir-la en l’intestí gruixut ho fem al prim, obtenim salsitxes catalanes.

 

 

 

La preparació més tradicional de la botifarra amb seques és fent-la en una paella i en el mateix oli, saltar-hi una mica les mongetes, que també es poden acompanyar d’una mica de cansalada i/o all i julivert. Encara que també es fa a la brasa i acompanyada amb les mongetes. També la podem acompanyar amb bolets quan és temporada.

Alguns tipus de botifarres:

Botifarra d’arròs o baldana d’arròs: A més de carn magra s’hi afegeix arròs cuit i espècies

Baldana de sang: carn magra, cansalada i sang. Es fa a les Terres de l’Ebre.

Baldana de ceba o botifarró de ceba. Variant de l’anterior, amb ceba.

Botifarra de mondongo o de corder: Amb carn de corder, sang i espècies. Es fa a les comarques de Tarragona.

Botifarra traïdora: De retalls i freixures que primer s’escalden abans d’embotir-les. Pròpia de les comarques nord-occidentals pirinenques.

 

 

La mongeta del Ganxet:

 

 

 

L’any 2012 la denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva. L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les “mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes. Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor. Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.

 

Elaboració de les mongetes:

Per a 4 persones:

400 g de “mongetes del ganxet” de l’any

1,5 l d’aigua mineral

Sal

Hi podem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8 h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegint-hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció. També hi ha qui les bull amb aigua amb gas, per trencar una mica el nervi de la pell i que quedin més fines, però si la mongeta és de bona qualitat i nova, no ens cal fer-ho.

Ah! No ens oblidem pas de l’allioli! Gairebé imprescindible per acompanyar qualsevol carn a la brasa.

Allioli (Veure recepta)

 

 

Una vegada més aquestes fantàstiques botifarres ens les proporciona el nostre carnisser de proximitat.

Maridatge recomanat:

Un dels plats mes “honorables” de Catalunya, una mongeta preuada des de sempre per la seva mena, la seva finor i el melós pas per la boca que, lliga perfectament amb l’embotit cru que amb una bona brasa esdevé un plat complet, saborós al qual ningú s’hi pot resistir. Em permeto deixar una recomanació. Una cullerada d’allioli li dóna una altra personalitat. S’imposa (per decret) l’imprescindible porro del nostre país, amb un bon negre. Un Priorat ben honrat de bon preu i ben acabat, un vi costerut per a veure’l tot pla i llis.

Agustí Salas Rolland.

1 COMMENT