3 Abril, 2014
Albergínies farcides de carn
Les albergínies estan presents a la gastronomia de moltes zones del planeta. Són ideals per a preparar plats vegetarians. Es poden fer moltes innovacions creatives substituint carns per llesques d’albergínia o albergínia picada.
Molt sovint l’albergínia apareix combinada o barrejada amb altres verdures com tomàquet, ceba i/o carbassó, patata, etc. Preparada d’aquesta forma és un dels ingredients essencials de la samfaina, així com del ratatuille francès, farcides amb el “ragú” italià, el tombet mallorquí, la caponata del sud d’Itàlia , les melanzalle a la parmesana i la mussaca grega.
L’albergínia sola és ideal per preparar una bona escalivada amb all i oli d’oliva. Les albergínies també es poden preparar escabetxades i confitades.
Per tal de llevar-li l’amargor, justificat per l’alt contingut en solanina, quan es prepara per a ser fregida, es pot deixar uns minuts amb sal i així deixa anar un suc marronós amb la major part de les substàncies amargants.
Aquestes són farcides amb un “Ragú a la bolonyesa”, però podríem fer-ho fet amb botifarrra, per donar-li un toc més català, amb carn de vedella sola, amb verdures, etc.
Ingredients per a 4 persones:
4 albergínies mitjanes
2 cebes
1 pastanaga
250gr de carn picada de vedella i porc
2 grans d’all
Orenga
Llorer
100gr de salsa de tomàquet
1 copa de vi negre sec
sal, pebre i oli d’oliva verge extra
Brou de carn
Beixamel
Formatge ratllat
Elaboració:
Comencem escalivant les albergínes al forn. Un cop fetes les obrim per la meitat i les buidem una mica reservant la seva carn que després barregerem amb la carn picada.
Mentre es fan, anem preparant el farcit.
Farem una salsa bolonyesa (Ragú) fent un sogregit amb la ceba, els alls, la pastanaga, el pebrot i la salsa de tomàquet al que afegirem la carn picada, les herbes, el vi i una mica de brou de carn, sal i pebre.
Quan això sigui cuit ho barregem amb la carn de les albergínies i les farcim. Els hi possem la beixamel al damunt, el formatge ratllat i les gratinem al forn.
Podem servir-les amb una mica de salsa de tomàquet a la base del plat.
Bon profit!
L’albergínia a diferents països:
A Turquia es prepara el plat anomenat Imam bayildi, fet amb albergínies farcides amb tomàquet, ceba i all fregides amb oli d’oliva. Hom diu que un Imam turc va perdre el coneixement davant d’aquest plat tan exquisit. El Karniyarik és bàsicament el mateix plat però amb carn picada.
El baba ghanoush àrab, la melitzanosalata grega i la patlican salatasi turca, són pastes a base d’albergínia que es mengen acompanyades amb pa de pita. A l’Afganistan es prepara el bonjon o bonjan, un plat picant a base
d’abergínies per acompanyar d’altres plats. A l’Iran es prepara el Kashk o Bademjan a base d’albergínies i iogurt.
A Tailàndia les albergínies locals són tan tendres que és costum menjar-les també crues, però normalment cal menjar l’albergínia cuita. Pot ser bullida, al forn, al foc, fregida o farcida.
Al l’India, zona d’origen d’aquesta verdura, és costum de preparar, segons la zona, diverses formes de curri amb albergínies tallades a daus. Hi ha també plats de la cuina xinesa a base d’albergínia, com les “albergínies a la Sichuan”, estofades i un xic dolces
.
Maridatge recomanat:
Excelent plat, senzill, agraït, molsós, saborós, económic; Una menja (l’alberginia) que ha anat conquerint poc a poc fins i tot continents. Agrada a nens, adults i fins i tot desdentats que no els hi cal mastegar gaire. I com que mastegar comporta beure i, encara que es un plat amb treball de cuina, el vi malgrat que negre li pot anar molt bé un negre Montesierra del Somontano (Barbastre) L’he vist néixer i créixer i conec al “pare de la criatura”, sap el que es fa, Pere Escudé de Bodegas Pirineus. Que vagi de gust!
Agustí Salas Rolland.
