9 Març, 2014
Arròs de Muntanya (A la cassola, de pagès…)
L’arròs a la cassola, de muntanya, del tros, de pagès, és un arròs molt tradicional que típicament es fa amb carn de conill, pollastre i costella de porc, tot i que n’hi ha moltes variants, per exemple, s’hi poden afegir altres ingredients com salsitxa o botifarra. Però el que fa variar més els ingredients és l’època de l’any, per exemple, a la primavera s’hi sol posar mongeta tendra o pèsols, mentre que a la tardor s’hi solen afegir bolets.
Hi ha també qui hi posa pebrot, a vegades escalivat o nyora, o les dues coses.
A diferència de la típica “Paella” que és un arròs sec i fet amb paellera, aquest es fa tradicionalment amb cassola de fang o també, amb cassola de ferro i una mica caldoset. I amb la tècnica de cocció diferent a la valenciana, amb el sofregit a la catalana.
Ingredients:
4 tassetes (de les de café) d’arròs bomba
1 tira de costella de porc (tallada petita)
Aletes de pollastre
1 troç de conill (tallat petit)
4 saltixes o 1 botifarra a trossets
Un grapat de bolets
Un grapat de pèsols del Maresme
Unes quantes mongetes tendres
1 Ceba petita
4 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs ratllats
Una mica de pebrot verd
Una mica de pebrot vermell
1 nyora
Uns brins de safrà
Aigua o millor brou suau de carn o pollastre (Unes tres vegades la quantitat d’arròs)
Sal
Pebre blanc acabat de moldre
Oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Primer de tot, fregim en la cassola amb un bon raig d’oli d’oliva les carns tallades petites i les reservem.
A continuació fem un sofregit a consciència (Sempre en el mateix oli) amb la ceba, els alls, el pebrot, la carn de la nyora i el tomàquet.
Una vegada fet el sofregit hi tirem l’arròs i el rossegem. Seguidament, afegim les verdures i els bolets, li donem un tomb a tot plegat i li tirem les carns , el brou bullint, juntament amb el safrà.
Ho deixem uns tres o quatre minuts a foc fort i tot seguit, ho deixem coure a foc mitjà entre 12 o 15 minuts aprox. (Dependrà de la qualitat de l’arròs)
Ens ha de quedar una mica caldoset.
També hi podem posar una picadeta d’all i julivert acabant la cocció.
Deixem reposar uns minuts i plat a taula!
Maridatge recomanat:
Un arròs! Un bon arròs a la cassola, cosa fina, cosa seria, golafre, passadora, on la cassola fa la seva feina, la d’escampar la calor amb gasiveria, amb dolçor, amb saviesa que el cuiner controla amb ma ferma. Tothom parla de la paella però a la hora de coure, el fang imposa la seva senzillesa on, cada component reb la seva racció de calor. El resultat és evident. Us arriva la flaire? Aquí decididament em decanto per un rosat, Cava, la potència del raïm negre feta rosat i amb les bombolles disposades a fer-lo encara mes atraient. Us recomano un Rosat d’en Jané Ventura del Vendrell . Una familia abocada al vi, sense concessions, els conec , tasteu-lo!
Agustí Salas Rolland.
