11 Març, 2014
Bacallà amb Mongetes del Ganxet (A l’estil Donosti)
Un plat per posar-hi els 5 sentits! Un morro de Bacallà acompanyat per unes fantàstiques i nostrades mongetes del Ganxet, un autèntic plat de festa.
Que dir-ne d’aquest bacallà? Crec que amb la visió de les imatges ja no cal explicar res més. Bé, sí, cal provar-lo!
I les mongetes? Un llegum amb Denominació d’origen Protegida (DOP) La mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva.
Per mi, d’una finura, sabor i textura incomparables.
I el contrapunt en aquest plat dels allets cruixents, tot un plaer.
Ingredients:
4 lloms de bacallà
Farina
4 o 5 grans d’all
1 bitxo
300 gr. de mongetes del ganxet cuites
200 ml d’oli d’oliva verge extra
Pebre vermell
Un rajolí de vinagre de vi blanc
Elaboració:
Podem fer el bacallà a la planxa o bé al forn. Mentre s’estigui fent, posem una paella amb oli d’oliva al foc amb el bitxo tallat, els alls laminats ben prims i ho fregim fins que es daurin una mica els alls i quedin cruixents. Quan sigui fet el bacallà (No gaire, ha de quedar melós) El posarem en una safata on hi haurem posat un rajolí de vinagre i una mica de pebre vermell dolç. Posarem les mongetes i abocarem l’oli amb els alls pel damunt i sacsegem una mica la safata perquè es lligui una mica la salsa.
Com bullir les mongetes:
El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Si les deixem més temps millor. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. El temps dependrà de la mongeta, si és nova amb 45 o 60 minuts ni ha d’haver prou. La sal l’afegirem al final de la cocció.
Nota: Podem fer la cocció amb aigua amb gas, ens trencarà millor la fibra de la pell de la mongeta i en quedarà més fina.
A mí, ja m’agraden soles, simplement bullides, amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, són una delícia per els sentits.
Maridatge recomanat:
Tot un maridatge de dos grans països, el ganxet més exquisit català de soca-rel i el morro del bacallà on a Euskalerria és tot un art. Senzill, gustós, molsut i amb una flaire familiar i imprescindible al bacallà: l’all!
És tota una ocasió molt adient per juntar dos grans de la bona cuina: El Bacallà més soberbi i un blanc de Rioja, de criança, El Dorado de Murrieta. Un vi que molts no coneixen doncs molts ni saben que a La Rioja hi ha blancs de criança i, un dels millors el fa Marqués de Murrieta. Cerqueu el maridatge!
Agustí Salas Rolland.
