26 Agost, 2013

Escalivada amb Anxoves de l’Escala

 

 

L’escalivada és un plat tradicional de la cuina catalana amb pebrots, albergínies, cebes i de vegades patates escalivades  i alls.

Tanmateix a diverses comarques valencianes com la Marina i l’Alcoià se’n diu espencat i a altres zones se’l coneix també com “esgarradet” o “esgarradeta” com per exemple a la Ribera o la Costera, tot i que normalment aquest nom fa referència al plat que combina l’escalivada amb bacallà salat (el que a Catalunya s’assembla a l’esqueixada).

Aquests tipus d’amanides ja vénen de molt de fa molt de temps, se solien preparar coincidint amb certes festes religioses o del camp. Són receptes molt antigues, dels segles XVIII i XIX, tot i que l’escalivada no està documentada en receptaris fins ben avançat el segle XX.

En Vicent Andrés i Estellés, periodista, escriptor i un dels més importants poetes valencians del segle XX i dels més reconeguts en valencià, la seua llengua, en deia: Res no m’agrada tant, com enramar-me d’oli cru, el pimentó torrat, tallat en tires. Canti llavors, distret, raone amb l’oli cru, amb els productes de la terra. M’agrada molt el pimentó torrat.

Fins i tot en un punt literàriament golafre digué: A vegades arriba a l’èxtasi, a l’orgasme.

L’escalivada es menja sola, com entremès, de vegades acompanyada d’embotits o formatges, o anxoves. També pot acompanyar un plat principal de carn, amanir una coca de recapte, etc.etc.

 

Ingredients:

 

Escalivada

Anxoves de l’Escala

Oli d’oliva verge extra

All i julivert (opcional)

 

Ingredients per l’escalivada:

 

Pebrot vermell

Pebrot groc (opcional)

Albergínia

Ceba

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

 

 

Elaboració de l’escalivada:

Per a fer l’escalivada, s’han d’escalivar a la brasa o al forn els ingredients segons llur qualitat: amb més foc per als pebrots que per a les albergínies. Avui, és costum embolicar-ho amb paper de plata. Quan tots els vegetals són a punt, es deixen refredar i es pelen i  posen en un plat gran, assaonats amb sal, pebre i oli. O en fem el plat o acompanyament que volguem.

 

 

L’Anxova (Aladroc, Seitó):

Cal distingir entre anxova i seitó. L’anxova és el producte tractat i el seitó, el peix fresc. També s’anomena seitó al peix fresc macerat amb vinagre i conservat en oli. Pel que fa a l’anxova, per fer-ne la salaó s’utilitzen anxoves fresques, sal, herbes aromàtiques i espècies. Hi ha dos mètodes d’elaboració: en salmorra (amb sal i aigua salada), i en oli (l’anxova primer es dessala i després es conserva en oli). El procés de maduració en ambdós casos és de 8 mesos i, després, les anxoves s’introdueixen en flascons de vidre.  

Entre les anxoves salades més conegudes cal mencionar les “Anxoves de l’Escala“.

Els peixos es confiten amb sal en els pots d’anxova. En el fons del pot es posaven els peixos esganyats i perfectament col·locats. Aquesta primera capa era empolvorada de sal. Sobre aquesta primera capa d’anxoves i sal, se n’hi posava un altre, igualment ordenada, i així successivament fins arribar al coll del pot, que es tancava amb un paper d’estrassa i es lligava amb un cordill.

Les anxoves als pots s’han de deixar reposar com a mínim un any o més abans d’obrir i no es poden remenar. En alguns llocs s’hi afegeixen grans sencers de pebre negre amb la sal al moment de la preparació per donar millor gust al peix.

 

 

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització

 

 

1 COMMENT