11 Març, 2015
Mandonguilles amb Sípia
Potser és exagerat posar el “Caviar del Maresme” o “Perles del Maresme” per davant d’aquesta recepta de “mar i muntanya” tan fantàstica, però el “toc” que li dóna el nostre pèsol mereix un punt i a part.
Aquesta és sense cap dubte una altra de les grans receptes de la Cuina Catalana.
Quan Jaume Fàbrega va escriure, com a autor col·laborador, el llibre que va llançar a la fama a Ferran Adrià (El sabor de la Mediterrània), la crítica mundial va saludar la irrupció mediàtica del cuiner català com una aportació realment nova. Aquesta aportació se centrava en uns plats en els quals es barrejava carn, marisc, peus de porc, bolets, etc. El que no sabien aquests comentaristes és que aquest model de cuina tan avantguardista es basa en la cuina tradicional catalana.
La mandonguilla és un menjar molt típic arreu del món, present a Anglaterra com a Meatballs, a Brasil com a Almôndegas, a Dinamarca, com a frikadeller, a Espanya com a Albóndigas, a Itàlia com a Polpette.
Les mandonguilles i altres preparacions amb carn picada ja apareixen al receptari romà “De re coquinaria”. El nom “mandonguilla” és habitual a Catalunya i el País Valencià, mentre que a la Catalunya Nord se’n diuen boles de picolat. A la Vall d’Aran són caulets. Als països catalanòfons es poden menjar amb salsa, per exemple amb un sofregit o amb la salsa mateixa de la carn, allargada amb aigua o brou i espessida amb farina, però també són molt típiques guisades amb pèsols, o amb sípia, com les d’aquesta recepta.
Per a les mandonguilles:
250 gr. de carn de porc picada
250 gr. de carn de vedella picada
1 ou
Molla de pa sec
1/2 got de llet
All
Julivert
Farina
Pa ratllat
Sal
Pebre
Oli d’oliva verge extra
Elaboració de les mandonguilles:
Es fa una massa amb les dues carns, l’all picadet, el julivert, el pa remullat amb la llet, l’ou, sal i pebre.
Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim. Les reservem al damunt d’un paper absorbent, per treure’ls l’excés d’oli.
Els altres ingredients del plat:
Mig quilo de sípia bruta (amb la seva salsa o melsa)
2 Cebes mitjanes
3 Grans d’all
2 Tomàquets madurs
Pebrot vermell
Una fulla de llorer
Sal
Oli d’oliva verge extra
Una copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Una copa de vi blanc sec o ranci
Aigua o fumet de peix
Farina
Un grapat de pèsols del Maresme
Elaboració:
En una cassola fem un sofregit a consciència, començant per la ceba i els alls picats. A continuació, quan això sigui una mica fet hi afegim una mica de pebrot i el tomàquet, tallat petit i sense pell ni llavors i continuem la cocció fins que el tinguem ben confitat. Hi posem la sèpia tallada a daus i ho coem una mica tot plegat.
Tot seguit hi afegim una culleradeta de farina i li donem unes voltes perquè no quedi crua (Roux). Aquesta operació la fem perquè se’ns espesseixi la salsa.
A continuació hi tirem el vi, deixem que redueixi una mica i, hi afegim l’aigua o el fumet i la “salsa” de la sèpia. Quan arrenqui el bull hi posem les mandonguilles que teníem preparades i els pèsols, rectifiquem de sal i ho deixem coure fins que els pèsols siguin cuits.
Una mica abans d’acabar la cocció hi podem tirar un bocí de xocolata negra.
També podem substituir l’operació que hem fet abans amb la farina (Roux) per una picada d’ametlles que hi tirarem uns minuts abans d’acabar la cocció.
És important que la sípia sigui bruta, neta no té cap gust.
Maridatge recomanat:
No és exagerat el nom perquè “l’art” del caviar és, “una tocada d’ous”, d’esturió, clar! És a dir, poca cuina de transformació. Ara, en aquestes mandonguilles amb sèpia, les perles ja les teniu, els pèsols de Llavaneres. Al plat jo li diria Empordà: el pagès i el pescador. Bé Eduard, tu mateix ets l’artífex. En aquest cas com a plat mixte un rosat li va a la mida, l’aroma de la frescor del mar i el flaire del bosc. Una bella herència de l’amic i enòleg Joan Milà. “Pare” dels rosats catalans.
Agustí Salas Rolland.
