30 Abril, 2013

Sardines a la brasa

 

Que voleu que us digui d’unes fantàstiques sardines a la brasa?

Deixem que suigui aquest fragment del llibre “El que hem menjat” d’el gran mestre Josep Plà qui ho expliqui. Jo no podria arribar on ell….

EN LA VIDA, TOT TÉ EL SEU MOMENT, el seu punt dolç, la seva oportunitat ,la seva tràgica o fascinadora oportunitat. Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne. La sardina, fins i tot quan es troba en el moment de la seva màxima comestibilitat, no s’ha de menjar cada dia. Fatiga, cansa i, si és devorada amb golafreria —manera de menjar que en aquest país encara es pot veure!— és com una escopeta el tret de la qual surt per la culata. D’aquest peix, no se’n pot abusar, si no es vol arribar a resultats extravagants.

Havent estat sempre partidari de la cuina senzilla, neta i clara, bona però saludable, em permetria de donar-los un petit consell: no mengin, en aquest país, sardines fresques abans de la segona quinzena d’abril. Quan aquest peix passa per aquestes costes entra en un procés de maduració que coincideix amb la data que acabem de donar. No agafin, si els plau, aquesta data en un sentit precís i matemàtic. La vida no té res a veure amb la matemàtica. Quatre o cinc dies abans, quatre o cinc dies després: aquesta és la realitat. Hi ha una sardina parasitària que no es mou dels llocs on viu (generalment en golfs) i una sardina que va de pas. És aquesta darrera la important. L’altra val molt poc: és seca, amarga, sense gust, esquifida —tot l’any. La seva important espinada és més aparatosa que la seva substància comestible. La sardina és excel·lent només quan passa. 

Arriba un moment, però, que les aigües del mar s’escalfen, en la superfície, i augmenta, amb la temperatura, l’alimentació —el plàncton— i llavors les sardines comencen d’engreixar-se. Aquest augment del pes de la seva contextura es comença d’observar —en el nostre litoral— a partir de la segona quinzena d’abril. Pel maig entra en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d’enfrontar-s’hi d’una manera decidida i impel·lent. 

La sardina s’ha de menjar a la brasa. Facin el favor, no se la mengin mai a la planxa! Mai. I, a la brasa, si pot ser, s’ha de coure sobre brases vegetals. Jo sé molt bé que tot això ha passat a la història. Ho sé per experiència! Aquest, però, no és un llibre de ximpleries hiperbòliques de la propaganda. És un llibre que pretén d’ésser de qualitats certament petites, però de qualitats reals —encara que només siguin mentals. Aquesta classe de papers no poden tenir altra finalitat que avivar les possibilitats mentals —cosa sempre difícil d’aconsseguir.

Així, doncs, les sardines, passades per les brases i portades a taula, s’han de ruixar amb un oli d’oliva —el millor oli d’oliva possible— i una mica, un pensament, de vinagre. El vinagre ha de ser molt poc acusat. Si no volen destruir el gust de les coses, no abusin mai del vinagre. Mai! És en aquest precís moment que les sardines arriben al màxim al·licient i són un aliment prodigiós, mengívol, fascinador, el millor peix de les aigües del mar en aquest instant. Els peixos tenen els seus moments, les seves temporades. No són mai igual.

 

Sardines

Sal 

Oli d’oliva verge extra

Vinagre

All i julivert (opcional)

Tot i que el gran mestre ens adverteix: No les mengeu a la planxa! Hem d’admetre que no tothom ni sempre, disposem de la oportunitat de fer-les a la brasa, o sigui, que amb el seu permis i demanant-li disculpes anticipades, quan no hi hagi més remei………

Hi podem afegir també una picadeta d’all i julivert quan les treiem del foc i fins i tot una mica de pebre.

I bon profit!

 

1 COMMENT