17 Març, 2015
Sèpia amb Pèsols del Maresme
En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira, entre altres.
En un dels seus articles, en Jaume Fàbrega també ens explica que el Baró de Maldà, allà per l’any 1782, va degustar en un hostal de Reus un Lluç amb pèsols (“Lluç ab suc i sos pesulets“)
Aquest plat d’avui, la Sípia amb pèsols, és un dels més populars, junt amb les mandonguilles amb sípia, on també els maresmencs i no maresmencs i solem posar pèsols.
També si poden afegir patates, com es fa en “El plat de Mataró”.
Ingredients:
1 kg. i 1/4 de sípia bruta
500 grs. de pèsols desgranats
La salsa o melsa de la sípia (La bosseta marró de l’interior)
Ceba confitada
3 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs
1 copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Sal
Podem afegir-hi una mica de llorer.
(És molt important que la sípia sigui de costa de l’anomenada bruta, neta no val res)
També podem rematar la cocció amb una picada que afegirem uns minuts abans d’acabar.
Per a la picada:
1 gra d’all
Un grapat d’ametlles torrades
1 carquinyoli
Un bocí de xocolata negre
Julivert
Elaboració:
Posem els alls picats en una cassola amb oli d’oliva i tot just es daurin, sense que es cremin, hi afegim el tomàquet tallat petit sense pell ni llavors. Deixem que es confiti el sofregit i a continuació hi afegim la sípia tallada a trossets, ho coem tot junt una mica i afegim 2 o 3 cullerades de ceba confitada.
Remenem i hi tirem el vi blanc, deixant que redueixi a foc lent i se’ns faci una mica la sípia.
A continuació hi afegim els pèsols i la salsa o melsa de la sípia, rectifiquem la sal i ho ofeguem tot plegat a foc lent fins que els pèsols siguin cuits. Si cal hi podem afegir una mica d’aigua o fumet.
Rematarem afegint-hi la picada un parell de minuts d’acabar la cocció, deixem reposar i plat a punt.
Si no disposem de ceba confitada, farem igualment el sofregit, però començant per la ceba.
Maridatge recomanat:
Estem a l’època de la marina, ves per on! Pèsols i sípies que s’han trobat una mica com la sardana de l’Empordà, tu baixa una mica que jo també hi pujo altre mica, cebes, alls,vins, olis i tomàquets per a donar-li color (com deia el Ferran Agulló) i, encara que el mar hi sigui present l’hoste és tanmateix força fràgil i vol un vi “amable”, un Blanc de Seré de Vallbona de les Monges, a la ruta del Cister, un vi tan humà com els que el fan!
Agustí Salas Rolland.
