3 Octubre, 2013

Calamars farcits

 

Els podem fer de varies maneres, segons gustos i tradicions. Són molt populars a tota la mediterrànea. Es poden farcir només amb les aletes i potes, però al nostre país, a diferència d’altres llocs, els farcim amb carn. També hi ha qui afegeix poma al farcit, sobretot a Tossa de Mar. Els calamars també es farceixen amb pernil i ous dur – com es fa al País Valencià- , amb panses i pinyons (com es troba a les Balears i en altres cuines mediterrànies,, com hem dit) i també amb peix, marisc, bolets, tal com veiem en receptes antigues.

El carmelita Francesc del Santíssim Sagrament, autor del receptari Instrucció breu i útil per los principiants cuiners segons lo estil dels carmelites descalços (s. XVIIII) els fa amb ceba, amb panses i pinyons, ofegats… A Mallorca també els trobem amb panses i pinyons. També farcits, amb els tentacles, pa ratllat,  melindros rovell d’ ou, panses i pinyons, sucre, pebre i canyella i vi blanc. L’ acompanyament dels calamars amb panses i pinyons ja apareix als receptaris catalans medievals i als italians del Quattrocento, com el Libro de cucina de Martino da Como, que coneixia la cuina catalana i hi inclou receptes catalanes. 

Ingredients:

8 calamarsos

1 ceba grossa

Molla de pa sec

½ kg carn trinxada meitat porc i meitat vedella, segons necessitat, o bé només de porc

1 o 2 ous durs (aproximadament)

Un grapadet de pinyons

All

Julivert

Sal

Pebre

Oli d’oliva verge extra

Escuradents

 

Per el sofregit:

1 ceba grossa

1 tomàquet ratllat

1/2 copeta de vi ranci

Sal

Oli d’oliva verge extra 

 

Per la picada:

Un grapat d’ametlles

Un grapat de pinyons

1 gra d’all

Julivert

Xocolata negra

 

 

Elaboració:

En primer lloc, netegem els calamars, en separem les aletes i les potes i les trinxem. 

A continuació, barregem la carn amb les potes i aletes i ho sofregim tot plegat amb la ceba. Quan ho tinguem llest, hi barregem els ous durs, l’all i julivert, la molla de pa remullada i uns quants pinyons. (Hi ha qui també hi posa panses). Salem i empebrem.

Omplim les bosses dels calamars amb aquesta farsa i els tanquem amb un escuradents. No hem d’omplir-los massa, ja que al coure el calamar pot reduir una mica el seu tamany i això podria fer que es trenqués.

Un truquet: Si li donem la volta al calamars, no ens cal l’escuradents.

A part haurem fet un sofregit a la manera tradicional (Poc a poc i bona lletra)  amb la ceba i el tomàquet, afegint-li una mica de vi ranci i deixant-lo reduir.

Saltem una mica els calamars en una cassola, a foc baix, i a continuació hi tirem el sofregit i una mica d’aigua, deixant-ho coure uns 30 minuts. Seguidament hi posem la picada i ho deixem uns minutets més.

Nota : Si ens sobra farsa en podem fer unes mandonguilletes.

 

 

 

 

Heus aquí una mica més d’història d’aquest plat: 

La recepta de La cuynera catalana (v. 1835): “Calamarsos farsits. Se netejaran, se obrirà la bossa, se buydarà y traurà la arena, després se trinxaran alls y julibert, se faran sofregir ab oli, luego després se posaran en una cassola, s’ hi barrejaran melindrios esmenussats, alguns robells de ous, julivert trinxat, pansas, pinyons, sucre, canyella, sal y pebre, se amassarà y farà de tot una pasta, si és dura s’hi tirarà un poch de vi blanch, se ompliran las bossas dels calamarsos subjectantlos perquè la pasta no caiga, se posaran en las graellas al foch, se untaran ab oli y se faran tornar rossos. Per ser més tendres se posaran després en una cassola al caliu ab un poch de oli, vinagre y vi blanch y al temps de servirlos sels tirarà oli”. A les Balears, com hem dit, encara hi trobem receptes similars- amb panses i pinyons -, clarament emparentades amb la cuina medieval. A Menorca, els calamars plens es poden fer al forn, a vegades amb llet. En aquests receptaris antics, ja hi apareixen calamars, pops i sèpies farcits. Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) a principis de segle, els farceix amb sardines i bolets. En parlen també Ignasi Domènech i Ferran Agulló als seus respectius llibres. La primera recepta publicada a la postguerra és per Marta Sàlvia a l´Art de ben menjar (1968). És una recepta corrent a tots els receptaris, a les cases i als restaurants

Maridatge recomanat:

Eduard: Les teves fotos “alimenten”! Veure-les ja es una promesa, coneixent com les gastes el gust es garantit, crec que és una de les millora maneres de gaudir del calamar. Tu ho expliques, jo ja m’ho estic menjant. Ep! amb un vi molt especial : Cristiari varietat Müller Thurgau , un blanc per a tastar!

Agustí Salas Rolland.

 

8 COMMENTS