15 Gener, 2016

Calçotada – Salsa pels Calçots

 

 

Els calçots o ceballots són una varietat de cebes tendres, cebes poc bulboses i més suaus que es calcen a mesura que creixen, i que es mengen escalivats.

Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions però la més coneguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la invenció d’aquest cultiu. En Xat de Benaiges va posar un parell de brots de cebes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia esdevingut habitual en moltes llars de Valls.

De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya. Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sarments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa típica, també dita salbitxada, que és una salsa de tipus romesco.

La festa del calçot de Valls, que se celebra el darrer diumenge del mes de gener, farà enguany 120 anys. S’hi celebren tres concursos : el concurs de cultivadors de calçots, el concurs de salsa de la ‘calçotada’ i el concurs de menjadors de calçots.

 

Com es fa una calçotada?
Els elements gastronòmics bàsics d’una calçotada són els calçots de Valls amb la salsa especialment feta per acompanyar-los, la carn d’anyell i la llonganissa (o botifarra) a la brasa, i les postres (taronges, crema catalana i productes de pastisseria). Les begudes que genuïnament acompanyen l’àpat són el vi i el cava. El ritual de tota calçotada comença en la delicada operació de preparar els calçots, que consisteix en tallar les fulles verdes a una mida, i les arrels, els calçots es posen a les graelles, on el foc, ben organitzat i viu, ha de fer la seva feina. Durant l’operació de cocció cal retirar les graelles del foc un parell o tres de vegades per a procedir a girar els calçots un a un. Quan són cuits, és a dir, quan estan tous de la punta i totalment negres de la part de fora, es guarden ben embolicats amb papers de diaris per a mantenir l’escalfor.

Com que s’han de menjar calents, els calçots es porten a la taula encara embolicats i col·locats en una teula, i els comensals els reben preparats per gaudir-ne, cadascun amb el seu corresponent pitet per no embrutar-se, amb la terrina de salsa ben plena i amb una llesca de pa que serveix d’acompanyament i reté el degoteig de la salsa. Els calçots es mengen tradicionalment a peu dret i la quantitat depèn de l’experiència i la gana dels calçotaires, es pot consumir de 25 a 30 calçots.

Les brases s’aprofiten per coure la carn, la llonganissa i, eventualment, botifarra negra, carxofes, etc. per completar l’àpat. Així mateix, durant tot l’àpat corren de mà en mà els porrons plens de vi, preferentment negre. La festa gastronòmica acaba amb la tradicional taronja i les merengues a les quals, els darrers anys s’hi han afegit la crema i els pastissos al.legòrics del calçot.

Tenint en compte que cada família té el seu propi petit secret per tal d’elaborar la “salsa dels Calçots”, la recepta que ressenyem a continuació és la més tradicional i bàsica. A partir d’ella podreu fer-la més o menys espessa, més o menys picant, més o menys dolça, etc.

 

 

Ingredients per a quatre persones:

 

1 cabeça d’alls escalivats i 1 all cru

100 g. d’ametlles torrades i pelades

30 g. d’avellanes torrades i pelades

4 o 5 tomacons madurs escalivats

aproximadament 80 cl. d’oli d’oliva arbequina

1 llesca de pa sec i torrat xopat amb vinagre

1 polpa de nyora o de pebrot de romesco

2 cullerades de pebre vermell (opcional)

sal

Elaboració:

1.- En un morter (o batedora) primer posarem la sal al gust.

2.- Després picarem els alls.

3.- Afegirem i picarem les ametlles i les avellanes.

4.- Picarem els tomacons.

5.- Afegirem l’oli a poc a poc sense deixar de picar (o batre), fins que veiem que la salsa quedi bé per a sucar-hi el Calçot (depèn de l’oli la podrem fer més espessa o més clara).

6.- Finalment afegirem la llesca de pa, la polpa de la nyora i el pebre vermell.

Com hem dit abans, la podem fer més picantona, posant-li pebre vermell picant, bitxo, pebre negre etc.

1 COMMENT