21 Octubre, 2013

Esqueixada de Bacallà marinat amb vinagreta de fals pil-pil.

 

Aquesta recepta va ser la guanyadora del “2n Concurs de receptes amb bacallà” organitzat pels amics de “Perelló Bacallaners”.

 L’esqueixada és una amanida feta de bacallà dessalat i esqueixat, acompanyat de diversos ingredients vegetals, i oli d’0liva. D’entre els vegetals no hi pot faltar el tomàquet, trossejat o ratllat, i sovint també s’hi posa ceba, pebrot i olives. 

Tant mateix, gosariem dir que és un plat únic de la cuina catalana, ja que no es troba en cap receptari de païssos que utilitzen el bacallà a la cuina, com és el cas del País Basc, Espanya, Portugal, a Itàlia o a la Provença.

Al País Valencià rep el nom de “Esgarrat”, però solen fer-lo només amb pebrot escalivat. O la “pericana” d’Alcoi fet amb pebrot i all fregit.

Una anècdota curiosa és que Matthew Tree fa servir l’esqueixada (Peix cru! Cosa extranya aquesta!) com a metàfora de les dificultats de l’adaptació a Catalunya: per la llengua, els costums de convivència i la cuina. Després d’observar tot això -el sorprèn que tothom parli al mateix temps, que la gent es toqui i que allò que li havien dit que era un dialecte és una llengua i allò que li havien dit que era Espanya no ho és-, s’adona de tot allò que un britànic, o qualsevol ciutadà del món, no pot ni sospitar, ja que Espanya ens ha esborrat del mapa. Aquest xoc d’amplia a l’hora de menjar: “Inicialment vaig tenir problemes a engolir el bacallà cru anomenat esqueixada, un plat típic de Catalunya”. Afortunadament, després tot va anar bé, i ara Matthew Tree és un gran escriptor català -que a Espanya, com a prova de la seva catalanofòbia, quan tradueixen les seves obres amaga que siguin escrites en català- i un dels millors amics de Catalunya. Aquesta es una altra manera per a fer una esqueixada de bacallà, una mica més sofisticada, per dir-ho d’alguna manera.

Per el bacallà marinat 200 g de bacallà esqueixat,  Unes branques de fonoll, 200 ml de vinagre de vi blanc, 200 ml d’aigua, 100 g de sucre, Oli d’oliva verge extra

Per a la picadeta 1/2 ceba, 1/2 pebrot verd, 1/2 pebrot vermell, 1 tomàquet tipus branca, sal

Per el fals pil-pil Oli d’oliva verge extra, 1 gra d’all, vinagre de poma

 

 

ELABORACIÓ: Posarem el bacallà esqueixat i dessalat amb el vi, l’aigua, el sucre, el fonoll i l’oli d’oliva a macerar unes horetes. Per fer la vinagreta o fals pil-pil, primer de tot, fregim l’allet laminat amb oli d’oliva, treiem l’all , i deixem refredar l’oli. Un cop tebi, hi afegim una mica d’oli fred i unes gotetes de vinagre de poma (al gust, recomano una quantitat molt moderada) i l’anem emulsionant amb unes varilles fins que agafi una mica de cos. A banda, haurem fet una picadeta amb la ceba, els pebrots i el tomàquet. Col·loquem un motlle en el plat, hi posem la picadeta, el bacallà escorregut al damunt i la vinagreta pel vol. Just abans de servir el plat, retirem el motlle i plat a punt!! Ho podem acabar de decorar amb olives o tàperes i julivert picat. Bon profit!

 

 

 

Maridatge recomanat:

Mala peça al teler! Les vinagretes en general són l’enemic principal del vi. Com t’has de veure per el teu mal cap, golafre! Jo hi posaria, i molt tímidament, un vi d’agulla de Maset del Lleó molt llaminer.

Agustí Salas Rolland.

6 COMMENTS