17 Gener, 2015

Guatlles amb Escabetx

 

 

Potser l’escabetx és una mica oblidat a les nostres taules, tot i ser una de les receptes de la cuina catalana més antigues. Sembla que només coneixem les llaunes que comprem al súper. Hi ha plats que hauríen de ser més presents a les nostres cuines. Per altra banda són plats molt adients per l’estiu. Es serveixen freds.

Al “Libre de Sent Soví (s. XIV) hi ha la “baborada a pex frit o a sardina fresqua”, es tracta d’un escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes, nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies. També consta en “Llibre de totes maneres de potatges”, que es titula “Escabetx amb nous i fruita seca per a peix fregit” o apareixen diversos escabetxos en altres receptaris catalans, incloent el “Llibre del coc” de Mestre Robert (s. XV), que es va difondre a Itàlia i va ser traduït a l´espanyol.

Hem de tenir en compte que la seva antiguitat es deguda també a les tècniques de conservació d’aliments, quan no hi havien altres mitjans. Es feia i es fa amb peix blau, sardines, bonítol, tonyina, sorell, verat, etc. Amb alguns peixos blancs i amb aus i caça, conill, colomí, perdiu o com en la recepta que ens ocupa, amb guatlles.

 

 

Cada casa, a cada lloc, cada cuiner, pescador, caçador, mestressa de casa, té la seva recepta, encara que també cal distingir entre el que fem aquí a Catalunya, més suau de vinagre que a fora del nostre país, amb més predomini del sabor avinagrat o amb vinagres més potents.

 

Ingredients:

Guatlles

1 Ceba (O unes cebes de platillo)

Uns quants grans d’all (Poden ser sense pelar i picant-los una mica perquè s’obrin)

1 Pastanaga

1 Porro

1 Farcellet d’herbes

Un raig de vinagre suau (De cava, per exemple)

Un raig de vi blanc

Aigua

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre amb gra

Un polsim de pebre vermell

 

 

Elaboració:

Posem le verdures (millor en cassola de fang) juntament amb les herbes aromàtiques i el pebre negre,  amb un bon raig d’oli d’oliva i les confitem una estoneta (No s’han de fregir). A continuació hi posem el vinagre, el deixem reduir i a continuació  el vi blanc, una mica de sal, el pebre vermell i ho deixem coure una estoneta.

A part, en una paella haurem rossejat una mica les guatlles, salades i empebrades. Les intruduïm a la cassola i acabem de cobrir-les amb l’aigua. Les courem fins que siguin toves.

Les podem conservar durant uns quants dies i menjar-les sempre fredes, el vinagre calent pot provocar molèsties estomacals.

 

 

La gran pregunta era, amb quina beguda podem acompanyar un escabetx? Aquesta és la resposta del nostre “sommelier” Agustí:

 

Maridatge recomanat:

Mala peça al teler! El vinagre ho espatlla quasi tot, perquè l’àcid acètic es mal company de viatge, si cal sucar-hi pa amb el seu suc i, poca cosa més. Home, doncs. . . Perquè no, una cervesa de cos com la Voll o la Epidor que “trenqui” una mica l’avinagrament pot anar bé, no sé si una Guiness lligaria, és una suposició.

Agustí Salas Rolland.

3 COMMENTS