17 Desembre, 2013

Pop a la Gallega (Polbo á Feira)

 

 

El plat consisteix en pop net de les seves vísceres i que és cuit sencer durant algun temps (preferiblement en una olla de coure) amb l’objecte d’estovar la seva carn, de vegades és congelat uns dies abans per tal d’estovar el nervi, altres és colpejat diverses vegades contra una superfície.

Per regla general la cocció del pop es fa tres vegades, és a dir, s’introdueix en aigua bullent durant escassos segons i es treu, així tres vegades. A aquesta tècnica se l’anomena “espantar” i ajuda al fet que conservi la seva pell una vegada que estigui cuit. Després es deixa cuinar a l’aigua bullent durant una quantitat de temps determinat segons l’origen del pop i el seu pes.

El pop ben cuit conserva encara la seva pell, per això se li deixa reposar a l’aire un quart d’hora abans de ser servit. L’operació de ser cuit en olles de coure és tradicional que sigui feta per dones a l’aire lliure i que en llengua gallega s’anomenen polbeiras . És present a les festes, fires i aplecs de Galícia i El Bierzo (Lleó) , d’aquí el seu nom ” á feira “.

 

Ingredients:

1 Pop

Cachelos*

Pebre vermell dolç

Pebre vermell picant (Opcional)

Sal en escates

Oli d’oliva verge extra.

 

Elaboració:

Posem el pop, ben net, al congelador i el deixem congelat 24 hores com a mínim. Traiem el pop del congelador i el deixem a temperatura ambient fins que estigui totalment descongelat.

Posem una olla al foc, amb abundant aigua. El típic des d’un calder de coure, però si no es té, es pot utilitzar una olla d’acer inoxidable. Quan l’aigua comenci a bullir fiquem el pop i el deixem bullint durant 1 minut, el traiem, mantenim fora 1 minut i tornem a començar, 1 minut bullint i 1 minut fora. Repetim aquesta operació 3 o 4 vegades, a l’última el deixem en l’aigua i que bulli a foc mitjà/alt durant uns 45 minuts. Si el pop fos de 4 kg. El deixaríem 1 hora.

Punxem de tant en tant per comprovar quan està tendre. Traiem el pop de l’aigua, el deixem escórrer, i el tallem, les potes a rodanxes i el cos en trossos no molt grans, amb l’ajuda d’unes tisores.

Tradicionalment a Galícia el pop a feira no porta patates, encara que és bastant freqüent sobretot a la resta d’Espanya servir acompanyat de patates, i si poden ser patates gallegues o cachelos millor. En aquest cas en la mateixa aigua on s’ha cuit el pop es poden coure les patates, pelades i tallades a rodanxes. Quan estiguin tendres treure-les, escórrer-les bé i reservar-les.

El típic és disposar les rodanxes de pop en plats individuals de fusta.

Tirem per sobre un bon grapat de sal gruixuda, hi escampem el pebre vermell i finalment afegim l’oli d’oliva.

 

* Els cachelos són patates? Doncs … Sí, però no. A veure: tot “cachelo” és una patata, però no tota patata és un “cachelo”, ni el “cachelo” és una varietat de patata, sinó una forma de cuinar que, a més, ha canviat amb els temps i amb els avenços que la tecnologia ha aportat a la cuina.

A principis del segle passat, Manuel Maria Puga i Parga, que va popularitzar en els temes gastronòmics el seu pseudònim de Picada, en parlar dels cachelos deia:

La seva preparació és molt senzilla. Es divideixen les patates sense pelar en dos trossos – i si es vol, senceres -, se salen i es col·loquen en un recipient de fang, posant-los aigua per la meitat. Es tapa el recipient i es posa al foc, fent bullir el seu contingut. Quan les patates estan mig cuites se’ls escorre l’ aigua i es fiquen al forn fins que estiguin tendres.

En realitat, els “cachelos” són, actualment, patates, pelades o no, senceres o tallades, cuites en aigua amb sal. Però no són, un tipus de patata.

 

 

 

 

 

 

2 COMMENTS